Huile d’Olive Maturée – Château Calissanne, Lançon-de-Provence

Huile d’olive maturée du Château Calissanne : un goût d’antan

Voici la seconde grande cuvée du Château Calissanne, notre voisin de Lançon-de-Provence : une huile d’olive maturée, élaborée à partir d’olives fermentées quelques jours avant trituration. Là où le fruité vert capture la verdeur de l’olive fraîche, cette huile d’olive maturée explore des horizons aromatiques plus doux et complexes, où l’on retrouve la noix, le sous-bois et la truffe, sans amertume ni ardence. Issue des mêmes variétés traditionnelles du pays d’Aix, l’Aglandau et la Salonenque, sur un domaine classé en AOP Aix-en-Provence et certifié HVE niveau 3, elle est la signature complémentaire d’une même maison.

Produire une telle huile demande une maîtrise particulière. Le Château Calissanne, qui presse ses olives depuis l’époque romaine, met ici son savoir-faire au service d’une tradition retrouvée, celle des huiles douces d’autrefois, longtemps avant l’arrivée des extractions modernes.

Fabrication : la fermentation des olives maturées

La spécificité de cette cuvée tient à une étape : la fermentation volontaire et contrôlée des fruits. Avant la trituration, les olives reposent quelques jours, le temps qu’une macération douce, à l’abri de l’air, transforme leurs arômes. Cette pratique, défendue par la filière oléicole française, fait disparaître l’amertume et l’ardence pour laisser place à des notes rappelant l’olive noire, le cacao, les fruits confits et le champignon. C’est un savoir-faire exigeant, car la fermentation doit être parfaitement suivie pour rester une qualité et non un défaut.

Une fois la maturation atteinte, les olives sont pressées par première pression à froid, sans procédé chimique. On obtient alors une huile vierge extra au profil unique, à mi-chemin entre l’huile d’olive et la tapenade, qui séduit les palais en quête d’authenticité.

Robe, nez et bouche

La robe est dorée, lumineuse. Le nez, gourmand, évoque la noix fraîche, le sous-bois après la pluie et une touche de truffe. En bouche, l’huile est ronde, ample et enveloppante, totalement dépourvue de piquant : une douceur qui surprend agréablement ceux qui ne connaissent que les huiles ardentes. La finale, longue, laisse un souvenir de fruits secs et de champignon.

Dégustation et utilisations

Cette huile d’olive maturée s’apprécie à cru, en filet au dernier moment. Elle sublime une purée de pommes de terre, des légumes rôtis, une soupe, un risotto, un fromage frais ou des œufs brouillés. Sa douceur en fait aussi une porte d’entrée idéale pour initier les enfants et les palais sensibles au goût de l’huile d’olive. Sur une table du Sud, elle prolonge à merveille un plateau d’olives marinées et de tapenades.

Accords et suggestions

Pour un accord tout en rondeur, associez cette cuvée à nos olives noires à la provençale, dont les notes confites font écho à celles de l’huile. Le Château Calissanne étant aussi un domaine viticole, ses huiles trouvent leur place sur une table cent pour cent terroir, et dans nos coffrets gourmands pour offrir. Conservez la bouteille à l’abri de la lumière, entre 12 et 20 °C, et dégustez l’huile jeune, dans les douze à dix-huit mois.

Cette cuvée se conserve à l’abri de la lumière et de la chaleur, bouchon bien refermé, et se déguste jeune comme toute huile vierge extra. Sa douceur en fait une bouteille de tous les jours, que l’on dégaine pour finir un plat de pâtes, napper des Saint-Jacques poêlées ou parfumer une crème de potiron. À l’inverse d’une huile ardente, elle n’agresse jamais le palais et se prête aux associations les plus délicates, ce qui en fait une véritable découverte gourmande pour qui pensait déjà tout connaître de l’huile d’olive.

Pourquoi choisir cette huile d’olive maturée

Choisir cette huile d’olive maturée, c’est découvrir une autre facette de la grande huile de Provence, plus douce, plus rare, fidèle à un goût d’antan. Élaborée par un domaine voisin certifié HVE niveau 3 et sélectionnée par notre caviste épicier indépendant, elle complète idéalement le fruité vert La Font de Leu. Disponible en 25 cl et 50 cl et livrée partout en France et en Europe, à l’abri de la lumière, elle apporte à votre cuisine une signature aromatique inimitable. Retrouvez toute notre cave à huiles d’olive de Provence et huiles vierges pour accompagner vos plats.