Les treize desserts de Noël forment l’un des rituels les plus attachants de la table provençale : après le gros souper du 24 décembre, treize douceurs sont réunies sur la table et chaque convive est invité à goûter à chacune d’elles. Derrière ce plateau d’apparence simple se cachent des siècles de coutumes, des symboles religieux et un savoir-faire de fruits secs, de nougats et de confiseries que nous côtoyons chaque jour dans notre boutique de Lançon-Provence. Ce guide explique d’où vient la tradition, ce qu’il faut y mettre et comment composer vos propres treize desserts de Noël sans fausse note.
Origine des treize desserts de Noël : une tradition plus jeune qu’on ne le croit
On imagine volontiers cette coutume vieille de mille ans. Les historiens sont plus prudents. Les desserts de la veillée de Noël sont anciens en Provence, mais le chiffre treize, lui, s’est fixé tardivement. En 1683, le curé marseillais François Marchetti décrit un gros souper dressé sous trois nappes blanches, avec treize pains : douze petits pour les apôtres et un grand pour le Christ. Il ne compte pourtant aucun dessert, et rien n’annonce encore les treize desserts de Noël que nous connaissons.
Il faut attendre 1885 pour qu’un auteur évoque « douze desserts obligatoires », puis 1925 pour que le docteur Joseph Fallen, dans le journal La Pignato d’Aubagne, parle pour la première fois des treize desserts. Dans les années 1930, le Musée du Terroir Marseillais consacre une salle au repas de Noël et la coutume se codifie peu à peu. Le récapitulatif des sources sur les treize desserts recense d’ailleurs plus de cinquante-cinq variantes, preuve que chaque famille a toujours gardé sa liberté.
Pourquoi treize et pas douze ?
Le chiffre renvoie à la Cène : le Christ et ses douze apôtres. Mais il est aussi, très simplement, une convention. Fallen la justifiait d’une phrase restée célèbre : il en faut treize. Cette souplesse explique qu’aucune liste ne fasse autorité, malgré les efforts de certaines associations aixoises pour déposer une version de référence.
Que mettre dans les treize desserts de Noël ? La liste de référence
La composition la plus souvent citée s’appuie sur la liste du Musée du Terroir Marseillais, qui reste indicative. Elle réunit cinq familles : les quatre mendiants, les fruits frais, les nougats, les pâtisseries traditionnelles et les dattes. Les autres douceurs viennent compléter le compte selon les terroirs et les envies de la maison.
Les quatre mendiants, socle de la table
Les quatre mendiants rappellent la couleur des robes des ordres religieux qui vivaient d’aumônes. La figue sèche évoque les Franciscains, l’amande les Carmes, la noix ou la noisette les Augustins et le raisin sec les Dominicains. Dans les treize desserts de Noël, ils comptent pour quatre, ce qui en fait la base la plus facile à réunir.
C’est aussi la partie où la qualité du produit se remarque immédiatement. Une figue moelleuse, souple sous la dent, n’a rien à voir avec un fruit desséché et fibreux. Vous trouverez dans notre sélection de fruits secs artisanaux de quoi composer des mendiants généreux, à poser dans de petites coupelles.
Les nougats blanc et noir
Aucune table de Noël provençale ne se passe de nougat. Le nougat blanc, tendre et parfumé, se prépare avec du miel, des blancs d’œuf battus et des amandes. Le nougat noir, plus dense et plus cassant, est obtenu en cuisant le miel jusqu’à le caraméliser avant d’y mêler les amandes. Certaines traditions niçoises y voient les rois mages, d’autres le bien et le mal.
Si vous souhaitez comprendre ce qui fait un bon nougat, notre article sur le nougat de Montélimar artisanal détaille la fabrication et la dégustation, et vous pouvez choisir vos barres dans la catégorie nougats de Montélimar de la boutique.
La pompe à l’huile et les pâtisseries
La pompe à l’huile, aussi appelée gibassier ou fougasse selon les villages, est une brioche plate pétrie à l’huile d’olive et parfumée à la fleur d’oranger. Elle occupe souvent le centre du plateau et se rompt à la main, jamais au couteau, comme le veut l’usage. Les oreillettes, fines lamelles de pâte frites et saupoudrées de sucre, complètent le registre des pâtisseries.
Fruits frais et dattes
Le melon vert, ou verdaù, se conservait autrefois suspendu au cellier jusqu’à l’hiver. Pommes, poires, oranges, mandarines, sorbes et raisins frais figurent aussi parmi les fruits de la table. La datte est le seul fruit exotique du plateau : elle rappelle la fuite en Égypte, et il se dit qu’un « O » est gravé sur son noyau, comme une signature de l’Orient.
Autres douceurs possibles pour compléter vos treize desserts de Noël
Lorsque la liste de base est réunie, il reste de la place pour la personnalité de la table. Selon les familles et les villes, on ajoute les calissons d’Aix, les fruits confits, les pruneaux de Brignoles, les châtaignes, les pâtes de fruits, le chocolat ou encore les bugnes. À Nice, la fougasse à la fleur d’oranger et la tourte de blette sucrée se glissent dans le décompte, tandis que dans le Comtat Venaissin, la tarte à la confiture de méréville a longtemps défendu le chiffre treize.
La pâte de coing et les pâtes de fruits
La pâte de coing est un grand classique des desserts de fin d’année. Dense, parfumée, légèrement acidulée, elle se découpe en petits dés et se marie très bien avec une amande ou un fromage affiné. Notre pâte de coing artisanale y trouve naturellement sa place. Les pâtes de fruits, plus colorées, apportent une touche de fraîcheur acidulée qui équilibre la richesse du nougat.
Les boissons qui accompagnent la table
Le vin cuit est la boisson traditionnelle des treize desserts, avec le vin muscat et le ratafia de cerises. Dans le Languedoc, la carthagène prend sa place. Ces vins doux ou mutés se dégustent en petite quantité, bien frais, et leur sucrosité répond à celle des fruits secs. À chacun de choisir selon son goût et avec la modération qui convient.
Rites et symboles : comment se déroule le repas
Les treize desserts de Noël ne se limitent pas au contenu du plateau. Le gros souper maigre, sans viande, est servi le 24 décembre, puis les desserts arrivent à la fin du repas ou après la messe de minuit selon les maisons. La table est couverte de trois nappes blanches et éclairée de bougies. Chaque convive doit goûter aux treize desserts de Noël pour s’assurer, dit-on, une année prospère.
Autre usage célèbre : une fois le repas terminé, on laisse la table dressée avec ses desserts pendant plusieurs jours. Cette coutume, attestée en Languedoc, veut que les esprits des défunts viennent partager le festin pendant la nuit. Les festivités provençales s’étendent traditionnellement de la Sainte-Barbe, le 4 décembre, jusqu’à la Chandeleur, le 2 février. L’Office de Tourisme de Marseille rappelle aussi l’ancien rite du cacho-fio, où l’aïeul faisait brûler une bûche et la bénissait de vin cuit.
La Sainte-Barbe et le blé qui germe
Le 4 décembre, les familles font germer du blé dans des coupelles. Si les pousses sont vertes et vigoureuses à Noël, l’année s’annonce bonne. Ces coupelles sont ensuite posées près des desserts.
Comment composer ses treize desserts de Noël, étape par étape
Préparer les treize desserts de Noël n’a rien d’intimidant si l’on suit un ordre logique. Commencez par fixer les quatre mendiants, puis ajoutez les deux nougats, la pompe à l’huile et les dattes. Cela fait huit. Il reste cinq places : choisissez deux fruits frais de saison, la pâte de coing, une douceur de votre région et un dernier plaisir, par exemple des amandes caramélisées ou des fruits confits.
Quantités à prévoir par personne
Avec les treize desserts de Noël, l’objectif n’est pas de manger treize desserts entiers, mais d’en goûter un peu de chacun. Comptez quelques fruits secs de chaque sorte, une à deux tranches de nougat blanc et de nougat noir, un morceau de pompe à l’huile, deux dés de pâte de coing et un fruit frais. Pour six convives, un plateau bien garni suffit largement et le surplus se conserve plusieurs jours, selon la tradition.
Conserver et présenter les desserts
Les fruits secs et les nougats se gardent bien à l’abri de l’humidité, dans des boîtes hermétiques ou des bocaux. Sortez-les au dernier moment pour qu’ils conservent leur texture. Présentez-les dans des coupelles de tailles variées, avec une grande assiette au centre pour la pompe à l’huile. Un tissu blanc sous le plateau rappelle les trois nappes d’autrefois.
Erreurs à éviter
Pour réussir les treize desserts de Noël, la première erreur à éviter est d’acheter des produits trop sucrés ou industriels, qui masquent le goût des fruits. La deuxième est de vouloir à tout prix respecter une liste unique : la tradition accepte la variété. La troisième est d’attendre la dernière semaine pour s’approvisionner, au risque de manquer des nougats ou des figues de qualité. Mieux vaut préparer votre sélection dès la fin novembre.
Les treize desserts de Noël au fil des terroirs
La Provence est loin d’être uniforme, et les treize desserts de Noël le montrent bien. À Marseille, la liste de référence du Musée du Terroir domine, avec figues, raisins, amandes, noix, poires, oranges et nougats. À Aix-en-Provence, les calissons s’invitent naturellement dans le plateau. Dans le pays niçois, les fougasses sucrées et les tourtes dominent, tandis que dans les Alpilles ou le Luberon, les fruits secs, les noix et les confitures tiennent le premier rôle.
Cette diversité est une chance pour qui veut se faire plaisir : on peut composer un plateau fidèle à une ville ou inventer sa propre version. L’essentiel est de respecter l’esprit, c’est-à-dire un partage de douceurs simples, de saison, relevées par quelques spécialités locales choisies avec soin.
Offrir ou recevoir : les treize desserts de Noël en cadeau
De plus en plus de familles éloignées de la Provence, en Belgique, aux Pays-Bas ou en Allemagne, souhaitent faire découvrir cette tradition à leurs proches. Offrir les treize desserts de Noël est une très belle idée de cadeau, à condition de rester sur des produits qui voyagent bien. Nous expédions nos produits secs et de confiserie en France et en Europe, dans un colis soigneusement protégé. Nous ne proposons pas, en revanche, de fruits frais ni de pains frais à l’expédition.
Un coffret de treize desserts de Noël réunissant mendiants, nougats et pâte de coing peut ainsi servir de base à une table de fête lointaine. Il suffit d’y ajouter, sur place, les fruits frais et la pompe à l’huile du boulanger. C’est une manière simple de partager un morceau de Provence, même à plusieurs centaines de kilomètres.
Préparer sa table de Noël provençale dès maintenant
Réunir les treize desserts de Noël demande un peu d’organisation, mais c’est un plaisir qui se prépare avec bonheur. Si vous souhaitez composer votre plateau avec des produits choisis pour leur goût plutôt que pour leur apparence, passez nous voir à la boutique de Lançon-Provence ou parcourez en ligne nos coffrets gourmands, pensés pour réunir nougats, fruits secs et douceurs de fin d’année. Nous vous conseillerons volontiers selon le nombre de convives.