La Charcuterie du Luberon et la tradition des saucissons de chasse
Le saucisson au sanglier s’inscrit dans une tradition profondément ancrée dans la culture gastronomique provençale : celle des saucissons de chasse. À Mallemort, la Charcuterie du Luberon la perpétue depuis 1982 avec ce saucisson porc et sanglier, l’une des références de la gamme Maistre Georges. Fondée par Georges Neumann, reprise par son fils Yannick à la tête de neuf artisans, la maison s’est imposée comme l’un des producteurs les plus sérieux de la région. La viande de sanglier utilisée provient exclusivement de chasses françaises — principalement de Dordogne et des Cévennes — garantissant une traçabilité totale et un profil aromatique authentique, sans aucune viande d’importation.
Fabrication et ingrédients : viande de chasse et porc français réunis
La farce mêle épaules et jambons de truie issus d’abattoirs français à de la viande de sanglier sauvage de chasse française, travaillée dans les ateliers de Dordogne et des Cévennes. Cette association est savamment dosée pour que la puissance du sanglier sublime la rondeur du porc sans l’écraser. Les assaisonnements naturels — sel, poivre, aromates — sont choisis pour mettre en valeur les notes forestières et giboyeuses de la viande sauvage. La farce est ensuite embossée à la main dans un boyau naturel selon la méthode artisanale de la maison, étuvée 48 heures, puis affinée en séchoir ventilé deux à quatre semaines. La maison a été distinguée Artisan et Producteur Local par le guide des Tables et Auberges de France, et récompensée au concours A3S Ardéchois en 2018. Le pénicillium blanc naturel qui se développe uniformément en surface signe la qualité de l’affinage.
Dégustation : un saucisson sec puissant et giboyeux
À la coupe, ce saucisson au sanglier révèle une chair d’une teinte légèrement plus foncée que le pur porc, témoignant de la présence de la viande sauvage, sous un boyau coiffé de la fleur blanche de Maistre Georges. Le nez est expressif et profond : notes de gibier, de sous-bois, de feuilles humides et de porc affiné s’entremêlent pour un résultat complexe et séduisant. En bouche, la richesse du porc affiné s’exprime d’abord, puis laisse place aux arômes puissants et sauvages du sanglier. La texture est ferme et sèche, la salinité bien équilibrée, et la longueur remarquable sur des notes de gibier, de genièvre et de forêt. Un saucisson qui ravira les amateurs de charcuteries au caractère affirmé.
Accords et suggestions de dégustation
Ce saucisson au sanglier appelle un vin rouge puissant et structuré, aux tanins présents, capable de tenir tête à la viande de chasse : un rouge puissant comme notre Vacqueyras Vieilles Vignes tient tête au gibier, et vous trouverez d’autres accords dans notre sélection de vins rouges. Sur une planche de chasseur, associez-le à un pain de seigle, des cornichons à l’ancienne, nos tapenades artisanales et quelques olives marinées. Il se prête aussi à une cuisine rustique : coupé en rondelles, il relève une soupe au pistou ou des lentilles mijotées aux herbes.
Pourquoi choisir notre saucisson au sanglier
La force de ce saucisson au sanglier réside dans l’authenticité de sa viande de chasse. Contrairement à la plupart des saucissons dits « au sanglier » du commerce, élaborés avec de la viande d’élevage ou d’importation, la Charcuterie du Luberon s’approvisionne exclusivement auprès de chasseurs et d’ateliers français de confiance, en Dordogne et dans les Cévennes. Cette exigence garantit un profil aromatique sauvage et authentique qui fait toute la différence — d’autant que plus de la moitié du gibier vendu en France est aujourd’hui importé. Fabriqué à la main à Mallemort et affiné naturellement, ce saucisson est une pièce rare de l’épicerie fine artisanale, livrée partout en France et en Europe. Pour tout savoir sur la viande de gibier sauvage français, découvrez le dossier de la Fédération Nationale des Chasseurs sur la venaison. Retrouvez ce saucisson aux côtés de nos autres spécialités dans la catégorie Saucissons du Luberon.
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